廚房的排氣量由兩部分組成：部分排氣量和全排氣量。應根據(jù)所選設備的類型和數(shù)量確定局部排氣量，例如設備類型和排氣罩的類型，即根據(jù)爐子和其他設備的平面圖，類型發(fā)動機罩，從發(fā)動機罩中除去煙氣的方法和生產(chǎn)煙灰的設備。

　　確定強度等因素。辦公家具廠“烹飪油煙排放標準”規(guī)定，每個參考爐對應的加熱功率為1.67×108J / h，相應排氣罩的投影面積為1.1m2。大，中，小單基準參考排氣量為20003 / h。但是，不同菜系的通風要求是不同的。例如，西方食物煙霧相對較小，而中國食物相對較油膩。特別是四川和湖南菜系的廚房由于辛辣的味道而嚴重刺激鼻子和眼睛。此外，使用水罩時應適當增加風量。在上述兩種情況下，建議風量增加20%至30%。

　　在供氣量方面，廚房應保持負壓，但負壓值不大于5Pa。如果壓力是正的，廚房煙霧的氣味會到達餐廳，給顧客帶來不適;但如果負壓太大，爐子會起火并影響爐子的燃燒效果。廚房供氣系統(tǒng)通常指：室外新風空調(diào)供氣，按排氣量的80%~95%。

　　發(fā)動機進氣口的速度通常為0.5m / s，喉部為5m / s，通過管道的排氣速度一般不低于10m / s，通常為10m / s~16m / s，以防風太低了。附在管道上。管道中的風速越大，噪音和振動越大。然而，管道的供氣速度可以較低，并且抽氣機柜后面的風速可以大于排氣柜前面的風速。